Kars ve Kaz

Ben demedim mi size kaz da yaparım kek de yaparım diye…

Gecenin bu vakti hepinize hayırlı işler bol güneşler...

Tandır Kaz Çekmesi (Kars)


Malzeme:

Kaz 1 adet Bulgur 3 su bardağı
Su 4 su bardağı Tereyağı
2 çorba kaşığı Tuz

Yapılışı:

Tandır yörede hemen hemen her evde vardır. Bir buçuk metre derinliğinde, kesik huni şeklinde kırmızı topraktan yapılmış bir ocaktır. İçinde odun yakılarak kızdırılır, ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Bazı evlerde ısınmada da kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4–5 saat güneşe asılarak kurutulur. Bu sırada bulguru tuzlu suda haşlarız. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alırız. Suyunu çekip göz göz olmaya başlayınca, tavada kızdırılmış tereyağını üzerine döker, tandırın dibine oturturuz. Tam üstüne gelecek şekilde kazı ayaklarından asarız. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Alttaki pilav da tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak ikram edilir.

***

Kaz Ciğeri Ezmesi

Kullanılacak malzeme (8 kişilik):

700 gr kaz ciğeri
200 gr tereyağı
Yarım litrelik bir kutu jelâtin
50 gr mantar, 1 defneyaprağı
100 gr dilimlenmiş içyağı
Yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapılışı:

Ezme kalıbı iyice yıkayıp kurulanır ve buzdolabına konur. Mantarın zarı, limonlu suyun içinde çıkarıldıktan sonra dilimlenir (istenirse dilimlerden bazıları değişik biçimlerde kesilebilir). Sonra mantarlar limonlu suyun içinden süzülerek çıkarılıp içine su konulmuş küçük bir kapta bir süre dinlendirilir. Jelâtini hazırlanır ve buzdolabının dışında soğumaya bırakılır. Jelâtin katılaşmadan soğuyunca buzdolabından kalıp çıkarılır, dibi ve kenarları jelâtine bulandıktan sonra kalıp buzdolabına konur. Kalıptaki jelâtin donunca buzdolabından çıkarılır. Jelâtine bulanan mantarlarla kalıbın dibi ve yanları süslenir. Sonra kalıbın dibine ve yanlarına biraz daha jelâtin sürüldükten sonra kalıp buzdolabına konur. Diğer tarafta kaz ciğeri yağlarından ayrılmadan bol suda iyice yıkanır. Suyu süzüldükten sonra tuzlanıp biberlenir. Sonra bunlar içyağı dilimlerine iyice bastırılarak sarılır ve yağa bulanmış ateşe dayanıklı bir cam tabağa yerleştirilir. Defneyaprağı da konulduktan sonra kabın kapağı örtülür ve orta derecede ısıtılmış fırına sürülür. Ara ara kaz ciğerleri şişlenir. Şiş sokulduğunda bir damla bile kan çıkmayıncaya kadar kap fırında tutulur.

Ciğer iyice pişince fırından çıkarılıp küçük parçalar halinde doğranır, ezilerek ince delikli tel süzgeçten geçirilir. En az bir saat önce buzdolabından çıkarılmış ve sıcakta iyice yumuşamış tereyağı geniş porselen bir kâseye konur ve çırpılarak iyice köpürtülür, azar azar çok hızlı bir biçimde karıştırılan kaz ciğeri ezmesine katılır. Ciğerle tereyağı iyice karışınca mantarların dinlendirilmesinde kullanılan su katılır. Tadına bakılır. Gerekirse biraz daha tuz ve karabiber katılır. Birkaç defa daha karıştırıldıktan sonra bir fincan kadarı bir kenara ayrılır, kalanı buzdolabından çıkarılan kalıba boşaltılır. Üstü jelâtinle örtülüp buzdolabına tekrar konur.

Bir kenara ayrılan kaz ciğeri ezmesi karışımı krema şırıngasına doldurulur. Servisten önce ciğerin konulacağı servis tabağının çevresi kaz ciğeri ezmesiyle istenilen biçimde süslenir. Üstüne kalan jelâtinden dökülür, servis tabağı buzdolabına konur. Jelâtinli kaz ezmesi donunca kap dolaptan çıkarılır ve yarım dakika kadar kaynar suyun içinde tutulduktan sonra servis tabağının tam ortasına baş aşağı yerleştirilir. Kalıp çıkarıldıktan sonra tabak servisin yapılacağı zamana kadar buzdolabına konur.



Hınkal - Yöresel Yemek

Malzemeler:

1 Kilogram kaz eti,
2 baş soğan,
2 yumurta,
Yeteri kadar un, tuz, su,
Kıymaya katmak için kimyon ve nane.

Yapılışı:

Unu 2 yumurta tuz ve suyla kulak memesi kıvamından daha sert bir hamur elde edilir. Küçük kuşbaşı şeklinde, kaz eti doğranır. Yufkalar halinde açılarak karelere bölünür. Diğer tarafta kaz eti, baharat, soğan ve tuzla hazırlanır. Karelere fındık büyüklüğünde yerleştirilir. Üçgen şeklinde kapatılır. Bir tencerede su tuz ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan suya hınkallar atılır. 15–20 dakika bu şekilde pişirilir.

Pişen hınkallar süzdürerek servis tabağına alınır. Üzerine önce yoğurt sonra kızdırılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.

***



Kaz Güveci

Malzemeler: 8 Kişilik

1- 1 Adet Avcı Tarafından Vurulmuş Kaz
2- Yarım kilo patates
3- Yarım kilo havuç
4- Yarım kilo mantar
5- 750 gr arpacık soğan
6- 2–3 baş kuru soğan
7- Yarım paket margarin
8- Biber salçası İsteğe bağlı olarak 125 gr ya da 250 gr (Antep işi)
9- Yarım çay bardağı sirke
10- 2 baş sarımsak
11-Yeterince tuz-karabiber-kekik ve kimyon

Yapılışı:

İlk önce vurulmuş kazı iyice tüyleri yolunduktan sonra içini temizleyip tütsülüyelim.Daha sonra kazı yarım bardak sirke ve 2-3 baş soğan (soğanları 4 'e bölün) koyduğumuz suda kalbi ve taşlığı ile birlikte haşlayalım. Haşlanmış kazı 8 eşit parçaya bölelim, güveç tenceresini az sıvı yağ ile yağlayalım,8 eşit parçaya böldüğümüz kazı güvecin en dibine oturtalım. Üzerine arpacık soğanı, sarımsağı,(soğan ve sarımsağı hiç kesmeden koyun ) biber salçasını (salçayı yarım su bardağı sıcak suda eriterek koyun). Ve sırası ile yemeklik doğranmış patatesi, halka halka doğranmış havucu, ikiye bölünmüş mantarları ve baharatları dilim dilim kesilmiş margarini koyduktan sonra üzerine ısıya dayanıklı bir tabak yahut temiz bir mermer parçası koyun. Alüminyum folyodan 6–7 kat yaptığınız kapak ile güvecin ağzını sıkı sıkı kapatın. Kenarlarını tel ya da mutfak ipliyle bağlayın. Evlerimizdeki fırında iyi sonuç vermediği için Lahmacun fırınının en arkasında 3–4 saat pişmeye bırakın ve sıcak servis edin.
Afiyet Olsun.

***

Kaz Dolması

Temizlenmiş bir kazı bol suda haşlayınız, süzünüz, kurulayıp kızartınız. Kazın ciğer ve benzeri organlarından acısını ayırınız, biraz haşlayınız; kalın tencereye koyunuz. İçine çok ince çentilmiş iki üç soğan, İki kaşık tereyağı, biraz fıstık, üzüm atınız, birazda tuz serpip kuvvetli ateşte 10 dakika çeviriniz. İstenen miktarda pirinç koyarak pembeleşinceye kadar kızartınız. Sonra tencereyi hafif hafif silkerek; pirinç kabarıp ilik oluncaya kadar karıştırınız. Pişince tabağa alınız, kazı parçalayıp üzerine diziniz.

***



Kaz Yahnisi Domatesli

Temizlenmiş bir kazı doğrayınız, haşlayıp süzünüz. Üzerine bir soğan çentiniz, iki kaşık tereyağı ile tencerede kuvvetli ateşte tahta kaşıkla soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırınız. Sonra biraz un serpip etleri de kızartıp orta ateşe çekin. Başka bir tencereye olgunlarından 8–10 domates doğrayınız. Etlerle bir oluncaya kadar kaz suyu ile kaynatıp süzünüz. Ya da kaz suyu ile bir kaşık pelte eziniz, soyulmuş küçük soğanlarla kaz tenceresine atınız. Tuz ve baharat ekiniz, kapalı kapta yavaş yavaş pişiriniz. Kestane büyüklüğünde yirmi parça patatesi tereyağı ile kızartınız, tencereyi indirmeden iki üç dakika önce içine atınız.

Not: Böyle yahnilerde küçük soğanlardan uygun miktarda soymalı, haşlanan etin süzülüp yağı alınmış suyu biraz haşlamalı, yahniyi indirmeden 5–6 dakika önce patates yerine tencereye atılmalıdır. Böyle gayet lezzetli olur. Yahniler bol soğan koymaktan kaçınılmamalıdır.

***

Kaz Ciğeri İle Sote

Kaz ciğerini haşlayıp süzünüz, ufak ufak doğrayınız. Kuşhaneye bir kaşık tereyağı koyunuz. Üzerine 2 soğan, 1 baş sarımsak doğrayınız, kuvvetli ateşte tahta kaşıkla çeviriniz. Soğan pembeleşince ciğeri atınız, bir avuç un, biber, baharat, kekik serpip beş dakika karıştırınız. Ciğerlerle bir oluncaya kadar süzülen su ile yarım kadeh sirke koyup kapalı olarak yarım ateşte pişmeye bırakın. Suyu çekildikçe süzülmüş suyu ile sulandırın, iyice pişince kıyılmış maydanoz karıştırınız. Bir kaşık et suyu ile bir iki yumurta çalkalayın, karıştıra karıştıra soteye yedirip indiriniz.
Not: Bu tertip bir kaz ciğeri içindir. Ciğer iki olursa sirkeyi arttırmaya gerek yoktur yalnız un ve yumurtayı yarısı kadar arttırmak gerekir

Takdir edersiniz ki bir de Uçan kaz var Nils ve komutan Akka Onlara da değinmeden geçemeyeceğim...

Ama onun tandırını yapmaya kalkarsanız bütün çocuklar size Gargamel muamelesi çeker haberiniz olsun

Selametle...

16 Aralık 2010

Patozaf